बजारमा तीव्र प्रतिस्पर्धासँगै, व्यापारीहरूका उत्पादनहरू दिनप्रतिदिन विविध हुँदै गइरहेका छन्। उत्पादनहरूको विविधीकरण स्वादको विविधीकरणबाट आउँछ, त्यसैले एकै समयमा उच्च-गुणस्तरको स्वाद छनौट गर्नु बढी महत्त्वपूर्ण छ, विभिन्न स्वादहरू एकअर्कासँग मेल खान्छ। संयोजन प्रविधिले खानाको स्वादको लागि आवश्यक गन्ध र स्वादको उच्च एकता मात्र प्राप्त गर्न सक्दैन, तर उत्पादनको गुणस्तर सुधार गर्न एक च्यानल पनि खोल्न सक्छ।
१. स्वाद मिश्रण प्रविधिको परिभाषा र महत्त्व
ब्लेन्ड भनेको एउटा यस्तो प्रविधि हो जसमा दुई वा बढी स्वादहरूलाई उपयुक्त अनुपातमा मिसाएर कुनै विशेष विषयवस्तु व्यक्त गरिन्छ। ब्लेन्ड प्रविधिले स्वाद र स्वाद बीचको मिश्रणलाई जनाउँछ। सुगन्धका निम्न फाइदाहरू छन्:
१) उत्पादनको स्वाद विविध बनाउनुहोस्;
२) उत्पादनको स्वाद समृद्ध र पूर्ण बनाउनुहोस्;
३) बजारमा प्रतिस्पर्धात्मक लाभ राख्नुहोस्, ताकि मानिसहरूले नक्कल गर्न नसकून्;
४) विकल्पहरू प्रयोग गर्नुहोस्, लागत घटाउनुहोस्, तर उत्पादनको गुणस्तर कायम राख्नुहोस्।
२. सार संरचनाको सिद्धान्त र तत्वहरू
विषयको भौतिक सुगन्ध व्यक्त गर्ने वा स्वाद प्रतिबिम्बित गर्ने सन्दर्भमा एउटा सुगन्ध प्रायः आयामविहीन हुन्छ। प्राप्त सुगन्धभन्दा फरक, खानाको सुगन्ध भनेको सुगन्ध व्यक्त गर्ने मानसिक सम्बन्ध हो। यो वास्तविक स्वादको अनुभूति हो। राम्रो सुगन्ध समन्वय; राम्रो सुगन्ध र स्वाद।
१) स्पष्ट विषयवस्तु: खानाको स्वादमा स्पष्ट विषयवस्तु हुनुपर्छ, खानाको स्वाद सत्य हो, प्राकृतिक स्वाद पुनरुत्पादन गर्नुहोस्।
२) राम्रो सुगन्ध समन्वय: सुगन्धहरू बीचको संक्रमणलाई बुझ्नुहोस्, साझा आधार खोज्नुहोस्, सुगन्धहरू बीचको संक्रमण जति उत्तम हुन्छ, सुगन्ध समन्वय त्यति नै राम्रो हुन्छ।
३) राम्रो स्वाद र स्वाद: खानाको स्वाद संयोजनको अन्तिम लक्ष्य भनेको राम्रो उत्पादन प्रदान गर्नु हो, राम्रो उत्पादन भनेको सुगन्ध र स्वादको एकता हो, सुगन्ध स्वादको अन्तिम लक्ष्य होइन, राम्रो स्वाद नै अन्तिम लक्ष्य हो।
आधारभूत सिद्धान्तहरू पालना गर्नुका साथै, केही तत्वहरू बुझ्नु र केही सीपहरू खोज्नु पनि आवश्यक छ। फलफूलको सुगन्ध मुख्यतया सुगन्धित, गुलियो र अमिलो हुन्छ, र एस्टर घटक बढी महत्त्वपूर्ण हुन्छ। दूधको सुगन्ध मुख्यतया गुलियो र अमिलो हुन्छ, उच्च कार्बोनेशन र एस्टर घटकहरू बढी महत्त्वपूर्ण हुन्छन्। बदामको सुगन्ध मुख्यतया गुलियो र जलेको हुन्छ, र थियाजोल र पाइराजिनका घटकहरू बढी महत्त्वपूर्ण हुन्छन्। सुगन्ध मिलानले "समान अनुकूलता सिद्धान्त" लाई पनि अनुरूप हुन्छ, अर्थात्, सुगन्धका प्रकारहरू एकअर्काको नजिक हुन्छन्। त्यसकारण, फलफूल र दूधको स्वाद मिलाउन सजिलो हुन्छ, बदाम र दूध पनि मिलाउन सजिलो हुन्छ, र फलफूल र बदामहरू मिलाउन गाह्रो हुन्छ। सुगन्धहरू बीचको टकराव प्रायः एउटाले हावी हुन्छ, र अर्को वा धेरै अन्य सुगन्धहरूद्वारा पूरक हुन्छ।
फलफूलको स्वाद बीचको तालमेल तुलनात्मक रूपमा सजिलो छ, सामान्य हुन्: मुख्यतया मीठो सुन्तलाको साथ, कागतीको साथ पूरक; मुख्यतया अनानास, आँप, आरु, मीठो सुन्तला, केरा, आदि द्वारा पूरक, फल मिश्रण स्वाद, रमाइलो र अद्वितीय सुगन्ध।
बदामको स्वाद, सामान्यतया कफी, कोको, चकलेटसँग; बदाम, तिल, ओखर, चेस्टनट, बदामसँग मिसाइएको; तारो, बेक्ड मीठो आलु, हेजलनट, आदिसँग मिसाइएको।
दूधको स्वाद एकअर्कासँग मिलाउन सकिन्छ, एकअर्काको मुख्य पूरक। लागत घटाउन, दुग्धजन्य पदार्थको मात्रा घटाउन, दूधको सुगन्धको कमी पूरा गर्न, दूधको स्वाद बढाउँदै, दूधको मिठास बढाउन भेनिलाको स्वाद थप्नुहोस्।
३. सुगन्धमा मिश्रण प्रविधिको प्रयोग
खानाको स्वादमा, सुगन्ध विषयवस्तुको शुद्धता र अखण्डता बुझ्नु धेरै महत्त्वपूर्ण छ, जब हामी विषयवस्तुलाई तुलनात्मक रूपमा एकल व्यक्त गर्छौं, स्वाद मिश्रण उत्तम विधि हो, र अब एकल स्वादको संयोजन पनि मोड्युलर स्वादमा परिवर्तन हुँदैछ। मोड्युलारिटी भनेको पहिले एकाइ सुगन्ध आधार, टाउकोको सुगन्ध, शरीरको सुगन्ध र पुच्छरको सुगन्ध बनाउन, प्लेट मोडेल बन्न, र त्यसपछि प्रशोधित खाना र चयनात्मक पुनर्संयोजनको प्रशोधन प्रविधि विशेषताहरूको विशेषताहरू अनुसार विभिन्न प्रकारका सुगन्धहरू तैनाथ गर्नु हो। यसलाई मूल्य, उत्पादन विशेषताहरू, क्षेत्रीय विशेषताहरू र अन्य आवश्यकताहरू सहित खाद्य निर्माताहरूको आवश्यकताहरूसँग अझ मिल्दो बनाउनुहोस्, ताकि नयाँ स्वाद बनाउन सकियोस्।
४. दूध पेय पदार्थहरूमा स्वाद मिश्रण प्रविधिको प्रयोग
दूध पेय पदार्थहरूमा खानाको स्वादको लागि अपेक्षाकृत उच्च आवश्यकताहरू हुन्छन्, जसमा निश्चित प्रयोग कठिनाइ हुन्छ, र उत्पादनहरूमा मिश्रण प्रविधिको प्रयोग गर्ने ठाउँ ठूलो हुन्छ। दूधको सुगन्ध यस प्रकारका उत्पादनहरूको विषयवस्तु हो, दूधको सुगन्ध मिश्रण धेरै विशिष्ट छ, फलफूल वा नट मिश्रणको आवश्यकता अनुसार मोड्युल स्वादमा दूधको सुगन्ध मिश्रण बीचको अनुसन्धानले धेरै आदर्श परिणामहरू प्राप्त गर्नेछ।
जस्तै: स्ट्रबेरी र दूध जटिल, सुगन्धको संरचनाबाट, स्ट्रबेरी स्वाद: सुगन्ध, मीठो स्वाद, अमिलो स्वाद, बेरी स्वाद, दूध स्वाद; दूध स्वाद: जलेको मीठो स्वाद, दूध स्वाद, अमिलो निगल ताल। दूध स्वादको स्वाद एकै समयमा स्ट्रबेरी स्वाद हो, यद्यपि प्रदर्शनको दिशा फरक छ, तर यस्तो संयोजन प्रभाव आदर्श हुनेछ। दूध स्वाद आफैंमा अपेक्षाकृत शान्त छ र दूध सुगन्धको उपस्थितिको कारणले स्ट्रबेरी स्वाद परिवर्तन हुँदैन, बरु जारी रहन्छ र स्ट्रबेरी सुगन्धको अभिव्यक्तिलाई बढाउँछ, त्यसैले यो अर्थपूर्ण छ कि हामी बेरी खट्टा पिउन अभ्यस्त छौं।
५. सुन्तलाको जुस पेय पदार्थमा स्वाद मिश्रण प्रविधिको प्रयोग
सुन्तलाको जुस पेय पदार्थहरूमा सामान्यतया फरक स्वाद र मसलाहरू प्रयोग गरिन्छ, टाउकोको सुगन्ध, शरीरको सुगन्ध र पुच्छरको सुगन्धको समन्वयमा ध्यान केन्द्रित गर्दै। सामान्य पानीको गुणस्तरको टाउको राम्रो हुन्छ, पानी र तेलको दोहोरो प्रयोगको शरीर राम्रो हुन्छ, र तेलको पुच्छर राम्रो हुन्छ। थप रूपमा, यसलाई अन्य फलफूलको सुगन्धसँग जोड्न सकिन्छ।
यदि ताजा छ भने मीठो सुन्तलामा ५-१०% कागती र सेतो कागती वा स्याउ थप्नुहोस्। दानेदार सुन्तला स्वादको लागि २०% प्यासन फ्रुट थप्नुहोस्; २०-३०% रातो सुन्तला वा ४०% कुमक्वाट पनि थप्न सकिन्छ, स्वाद अझ सुन्दर हुन्छ; २०% आँपसँग जोड्दा, यो हरियो ओन बन्छ; अनानास ३०% र नरिवल १०% को संयोजनले तीन-इन-वन मिश्रण प्रभाव सिर्जना गर्दछ।
सुन्तलाको स्वादयुक्त पेय पदार्थको तयारीमा सुन्तलाको स्वादलाई मुख्य सुगन्धको रूपमा, अन्य फलफूलको स्वादलाई सहायक सुगन्धको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ जसले गर्दा मुख्य सुगन्धलाई समृद्ध बनाउन सकिन्छ। जस्तै अंगूरको सार, विशिष्ट उत्पादनमा निर्भर गर्दै, मात्रा २ देखि ५ ‰ हुन्छ।
पोस्ट समय: जुलाई-२६-२०२४