खानाको स्वाद र सुगन्धका विविधता र वर्गीकरणहरू

१. खानाको स्वाद र सुगन्धको विविधता
खानाको स्वादको अनुपात धेरै सानो छ, तर यसको लागि निश्चित सुरक्षा र स्वास्थ्य मूल्याङ्कन गर्न आवश्यक छ, र सान्दर्भिक स्वास्थ्य नियमहरूको आवश्यकताहरू पूरा गरेपछि मात्र प्रयोग गर्न सकिन्छ। धेरै प्रकारका खानाको स्वादहरू छन्, खुराक फारम अनुसार ठोस र तरलमा विभाजित। ठोस स्वादमा माइक्रोक्याप्सुल स्वाद र यस्तै अन्य हुन्छ। तरल स्वादहरूलाई पानीमा घुलनशील स्वाद, तेलमा घुलनशील स्वाद र इमल्सिफाइड स्वादमा विभाजन गर्न सकिन्छ। थप रूपमा, यसलाई स्वाद र प्रयोगद्वारा पनि वर्गीकृत गर्न सकिन्छ।
माइक्रोक्याप्सुल स्वाद इमल्सिफिकेशन र स्प्रे सुकाउने मार्फत स्वाद र कोटिंग एजेन्टहरू (जस्तै परिमार्जित स्टार्च, आदि) बाट बनाइन्छ, जसमा अक्सिडेशन र वाष्पीकरण हानि रोक्ने विशेषताहरू छन्, र मुख्यतया ठोस पेय पदार्थ र सिजनहरूमा स्वाद थप्न प्रयोग गरिन्छ। पानीमा घुलनशील सार डिस्टिल्ड पानी वा इथेनॉलबाट पातलो र खाद्य मसलाको रूपमा बनाइन्छ, मुख्यतया सफ्ट ड्रिंक्स र अन्य स्वादहरूमा प्रयोग गरिन्छ। तेलमा घुलनशील स्वाद प्रोपाइलिन ग्लाइकोललाई खानाको स्वाद, आदिसँग मिसाएर बनाइन्छ, मुख्यतया क्यान्डी र कुकिजलाई मीठो बनाउन प्रयोग गरिन्छ। इमल्सिफाइङ सार भनेको खानाको स्वाद, खाद्य तेल, विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण नियामकहरू, एन्टिअक्सिडेन्टहरू, संरक्षकहरू, आदि मिलेर बनेको तेल चरण हो, र इमल्सिफायरहरू, कलरन्टहरू, संरक्षकहरू, गाढा पार्नेहरू, खट्टा एजेन्टहरू र आसुत पानी, आदि मिलेर बनेको पानी चरण हो, जुन इमल्सिफिकेशन र उच्च दबाव एकरूपताद्वारा बनाइन्छ, मुख्यतया सफ्ट ड्रिंक्स र कोल्ड ड्रिंक्स, स्वाद वृद्धि, रंग वा टर्बिडिटीको लागि प्रयोग गरिन्छ।

२. खानाको स्वाद र सुगन्धको वर्गीकरण
खाद्य उद्योगमा खानाको स्वाद एक आवश्यक खाद्य पदार्थ हो। खाद्य पदार्थमा यो आफ्नै शरीर हो, हजारौं भन्दा बढी प्रकारहरू छन्। स्वादका प्रकारहरूलाई निम्नमा विभाजन गर्न सकिन्छ:
(१) प्राकृतिक स्वाद। यो प्राकृतिक बोटबिरुवा र जनावरहरू (मसला) बाट भौतिक विधिहरूद्वारा निकालिने पूर्णतया प्राकृतिक पदार्थ हो। सामान्यतया, प्राकृतिक सुगन्ध पदार्थहरूको वाहक फलफूल, जनावरका अंगहरू, पातहरू, चिया र बीउहरूबाट प्राप्त गर्न सकिन्छ। निकासी विधिहरू निकासी, आसवन र एकाग्रता हुन्। भेनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रबेरी अर्क र यस्तै अन्य निकासी विधिद्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ। पुदिनाको तेल, सौंफको तेल, दालचीनी (ओस्मान्थस) तेल, युकलिप्टस तेल आसवन द्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ। सुन्तलाको तेल, कागतीको तेल र सिट्रस तेल आसवन द्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ। स्याउको रस सांद्रता, आँपको सांद्रता, सुन्तलाको रस सांद्रता र यस्तै अन्य सांद्रता विधिद्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ। संसारमा ५,००० भन्दा बढी कच्चा पदार्थहरू छन् जसले खानाको स्वाद निकाल्न सक्छ, र १,५०० भन्दा बढी सामान्यतया प्रयोग गरिन्छ।
(२) प्राकृतिक पहिचान स्वाद। यस प्रकारको स्वाद प्राकृतिक कच्चा पदार्थको रासायनिक उपचार वा कृत्रिम संश्लेषण र प्राकृतिक स्वाद पदार्थहरू ठ्याक्कै उही रासायनिक पदार्थबाट प्राप्त गरिन्छ।
(३) कृत्रिम स्वाद। यो कृत्रिम संश्लेषण र अन्य रासायनिक विधिहरूद्वारा प्राप्त गरिन्छ र पदार्थको प्राकृतिक रासायनिक अणुहरू हुन् भनेर पुष्टि गरिएको छैन। यदि प्रकृतिमा पाइन्छ र उही रासायनिक अणुहरू हावी हुन्छन् भने, यो प्राकृतिक स्वादको बराबर हुन्छ। जबसम्म सारमा कच्चा पदार्थ हुन्छ तबसम्म यो कृत्रिम हुन्छ, अर्थात् कृत्रिम कृत्रिम सार।
⑷ माइक्रोबियल विधिद्वारा तयार पारिएको स्वाद। यो माइक्रोबियल किण्वन वा इन्जाइमेटिक प्रतिक्रियाबाट प्राप्त हुने सार हो।
(५) प्रतिक्रियाशील सार। यस प्रकारको स्वाद प्रोटीन तताउने र चिनी घटाउने मेलार्ड प्रतिक्रियाबाट प्राप्त हुन्छ, र प्रायः मासु, चकलेट, कफी, माल्ट सुगन्धमा प्रयोग गरिन्छ।

स्वाद वर्गीकरणको स्थिति अनुसार, खानाको स्वादमा समावेश छ: तरल स्वाद (पानीमा घुलनशील, तेलमा घुलनशील, इमल्सिफाइङ), जसमध्ये सुगन्धित पदार्थहरू १०%-२०%, विलायक (पानी, प्रोपाइलिन ग्लाइकोल, आदि) ८०%-९०%; इमल्सन स्वाद, विलायक, इमल्सिफायर, ग्लु, स्टेबलाइजर, पिग्मेन्ट, एसिड र एन्टिअक्सिडेन्ट सहित, ८०%--९०%; पाउडर स्वाद, जसमा सुगन्धित पदार्थ १०%-२०%, वाहक ८०%-९०% को लागि जिम्मेवार थियो।

पाउडर स्वादको विकास द्रुत गतिमा हुन्छ, र पेय पदार्थ, खाजा, बेक्ड सामान आदिमा यसको विस्तृत प्रयोग हुन्छ। सामान्यतया तीन प्रकारका पाउडर स्वादहरू प्रयोग गरिन्छ:
(१) मिश्रणको रूपमा पाउडर स्वाद: धेरै पाउडर स्वाद पदार्थहरू एकअर्कासँग मिसाइन्छ, जस्तै पाँच-मसला पाउडर, करी पाउडर, आदि; यी मध्ये धेरैजसो सुगन्धहरू प्राकृतिक वनस्पति मसलाहरूबाट आउँछन्, र मासुको स्वादको तयारीमा; भेनिला पाउडर, भेनिलिन, आदि, मिश्रणको रूपमा पाउडर स्वादहरू पनि हुन्।
(२) सोखनको रूपमा पाउडर स्वाद: सार वाहकको सतहमा अत्यधिक सोखिएको हुन्छ, र यस स्वादको संरचनामा कम अस्थिरता हुनुपर्छ; विभिन्न मासु स्वादहरू प्रायः सोखिएको रूपमा पाउडर स्वादहरू हुन्।
(३) माइक्रोक्याप्सुल पाउडर स्वादको कोटिंग रूप आज खाद्य उद्योगमा सबैभन्दा बढी प्रयोग हुने पाउडर स्वाद हो।
स्वादको माइक्रोजिलेटिनाइजेसन प्याकेजिङ, आइसोलेसन, संरक्षण, ढिलो रिलिज र स्वादको तरल उपचारको लागि एक विशेष माध्यम हो, यसको मुख्य उद्देश्य मौलिक स्वादलाई लामो समयसम्म राख्नु हो, र अक्सिडेशन र अन्य कारकहरूको कारणले गर्दा स्वाद बिग्रनबाट रोक्न स्वादलाई राम्रोसँग संरक्षण गर्नु हो।
यो प्रभाव विशेष महत्वको छ र खाद्य उद्योग अनुप्रयोगहरूमा अन्य पाउडर स्वादहरूको लागि व्यापक व्यावहारिकता छ। संक्षेपमा निम्नानुसार: परम्परागत ठोस पेय पदार्थ उत्पादनमा प्रायः स्प्रे सुकाउने विधि, भ्याकुम सुकाउने विधि र उमालेर सुकाउने विधि प्रयोग गरिन्छ, उत्पादन प्रक्रियामा तरल स्वाद प्रयोग गरिन्छ, विलायक हटाउन तताउन आवश्यक पर्दछ, उत्पादनको स्वाद प्रभावित हुनेछ।

ठोस पेय पदार्थको उत्पादनमा सुख्खा पाउडर मिश्रण विधि प्रयोग गरिन्छ। उत्पादन प्रक्रियामा, विभिन्न पाउडर सामग्रीहरू सिधै माइक्रोजेल पाउडर एसेन्ससँग मिसाइन्छ, बिना तताइ, र उत्पादनको स्वाद अपरिवर्तित रहन्छ। ठोस पेय पदार्थहरूको लागि माइक्रोजेल ग्रेन्युल पाउडर स्वादको प्रयोग सञ्चालन गर्न सजिलो छ, समान रूपमा मिसाउन सजिलो छ, स्वाद उत्पादनहरूको तापक्रम बढाउँदैन, उत्पादनहरूले मूल पाउडर अवस्था कायम राख्छ, र सेतो चिनी उत्पादनहरूमा रंग परिवर्तन हुँदैन।
सुगन्धका घटकहरू क्याप्सुलमा समेटिएका हुनाले, वाष्पीकरणको क्षति रोकिन्छ, जसले गर्दा संरक्षण समय बढ्छ। अक्सिडेशन जस्ता कारकहरूको कारणले स्वाद बिग्रने सम्भावनालाई रोक्नको लागि सुगन्धका घटकहरूलाई वरपरको ठाउँबाट अलग गरिन्छ, जसले गर्दा उत्पादनको अवधारण अवधि धेरै विस्तार हुन्छ। तरल स्वाद स्वादिष्टता सञ्चालनको प्रयोग सुविधाजनक छैन, समान रूपमा मिसाउन सजिलो छैन, स्वाद उत्पादनहरूको पानीको मात्रा बढाउँछ, जसले गर्दा उत्पादन केकिङ घटना बनाउन सजिलो हुन्छ, सेतो चिनीयुक्त उत्पादनहरूमा बिस्तारै पहेंलो हुन्छ, स्वाद सतहमा मात्र थप्न सकिन्छ, ठाउँमा पर्दा छिटो वाष्पीकरण हुन्छ, सुगन्धको समय छोटो हुन्छ, हावासँग स्वादको ठूलो सम्पर्क क्षेत्र, अक्सिडेशनको लागि संवेदनशील, स्वाद बिग्रने, छोटो अवधारण अवधिलाई बढावा दिन्छ।