खानाको स्वाद र सुगन्धको विविधता र वर्गीकरण

1. खाना स्वाद र सुगन्ध को विविधता
खाना स्वादको अनुपात एकदम सानो छ, तर यो एक निश्चित सुरक्षा र स्वास्थ्य मूल्याङ्कन गर्न आवश्यक छ, र प्रासंगिक स्वास्थ्य नियमहरूको आवश्यकताहरू पूरा गरेपछि मात्र प्रयोग गर्न सकिन्छ।त्यहाँ धेरै प्रकारका खाना स्वादहरू छन्, खुराक फारम अनुसार ठोस र तरलमा विभाजित।ठोस स्वादमा माइक्रोक्याप्सुल स्वाद र यस्तै हुन्छ।तरल स्वादहरूलाई पानीमा घुलनशील स्वाद, तेल-घुलनशील स्वाद र इमल्सिफाइड स्वादहरूमा विभाजन गर्न सकिन्छ।यसको अतिरिक्त, यो पनि स्वाद र प्रयोग द्वारा वर्गीकृत गर्न सकिन्छ।
माइक्रोक्याप्सुल स्वाद स्वाद र कोटिंग एजेन्टहरू (जस्तै परिमार्जित स्टार्च, आदि) इमल्सिफिकेशन र स्प्रे सुकाउने मार्फत बनाइन्छ, जसमा अक्सिडेशन र वाष्पीकरण हानि रोक्नको विशेषताहरू छन्, र मुख्य रूपमा ठोस पेय र सिजनहरूमा स्वाद थप्न प्रयोग गरिन्छ।पानीमा घुलनशील एसेन्स डिस्टिल्ड वाटर वा इथानोलले पातलो र खाने मसलाको रूपमा बनाइन्छ, मुख्य रूपमा सफ्ट ड्रिंक र अन्य स्वादहरूमा प्रयोग गरिन्छ।तेलमा घुलनशील स्वाद प्रोपाइलिन ग्लाइकोललाई खानाको स्वाद, आदिमा मिसाएर बनाइन्छ, मुख्यतया क्यान्डी र कुकीहरू मीठो बनाउन प्रयोग गरिन्छ।इमल्सीफाइङ एसेन्स भनेको खानाको स्वाद, खाद्य तेल, विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण नियामकहरू, एन्टिअक्सिडेन्टहरू, संरक्षकहरू, इत्यादिहरू मिलेर बनेको तेल चरण हो, र इमल्सीफायरहरू, कलरन्टहरू, संरक्षकहरू, मोटाइहरू, खट्टा एजेन्टहरू र डिस्टिल्ड वाटर इत्यादि मिलेर बनेको पानीको चरण हो। इमल्सिफिकेशन र उच्च दबाव एकरूपता, मुख्यतया सफ्ट पेय र चिसो पेय, स्वाद वृद्धि, रंग वा टर्बिडिटी को लागी प्रयोग गरिन्छ।

2. खानाको स्वाद र सुगन्धको वर्गीकरण
खाद्य स्वाद खाद्य उद्योग मा एक आवश्यक खाद्य additive छ।खाद्य additives मा यो आफ्नै शरीर हो, त्यहाँ एक हजार भन्दा बढी किस्महरू छन्।स्वाद को प्रकार मा विभाजित गर्न सकिन्छ:
(1) प्राकृतिक स्वाद।यो एक पूर्णतया प्राकृतिक पदार्थ हो जुन प्राकृतिक बोटबिरुवा र जनावरहरू (मसलाहरू) बाट भौतिक विधिहरूद्वारा निकालिन्छ।सामान्यतया, प्राकृतिक सुगन्ध पदार्थ को वाहक फलफूल, पशु अंग, पात, चिया र बीउ बाट प्राप्त गर्न सकिन्छ।निकासी विधिहरू निकासी, आसवन र एकाग्रता हुन्।भ्यानिला एक्स्ट्र्याक्ट, कोको एक्स्ट्र्याक्ट, स्ट्रबेरी एक्स्ट्र्याक्ट र यस्तै अन्य निकासी विधिबाट प्राप्त गर्न सकिन्छ।पुदिनाको तेल, सौंफको तेल, दालचीनी (ओस्मान्थस) तेल, युकलिप्टसको तेल आसवनद्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ।सुन्तलाको तेल, कागतीको तेल र सिट्रसको तेल आसवनद्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ।स्याउको जुस कन्सेन्ट्रेट, आँप कन्सेन्ट्रेट, सुन्तलाको जुस कन्सेन्ट्रेट आदि एकाग्रता विधिद्वारा प्राप्त गर्न सकिन्छ।संसारमा खानाको स्वाद निकाल्न सक्ने ५,००० भन्दा बढी कच्चा पदार्थहरू छन्, र १,५०० भन्दा बढी सामान्यतया प्रयोग गरिन्छ।
(2) प्राकृतिक पहिचान स्वाद।यस प्रकारको स्वाद प्राकृतिक कच्चा पदार्थ वा कृत्रिम संश्लेषण र प्राकृतिक स्वादका पदार्थहरू ठ्याक्कै उही रासायनिक पदार्थको रासायनिक उपचारद्वारा प्राप्त गरिन्छ।
(3) सिंथेटिक स्वाद।यो कृत्रिम संश्लेषण र अन्य रासायनिक विधिहरू द्वारा प्राप्त गरिएको छ र पदार्थको प्राकृतिक रासायनिक अणुहरू पुष्टि गरिएको छैन।यदि प्रकृतिमा पाइन्छ र समान रासायनिक अणुहरू हावी हुन्छ भने, यो प्राकृतिक स्वादको बराबर हो।जबसम्म सारमा कच्चा पदार्थ हुन्छ सिंथेटिक हुन्छ, अर्थात्, कृत्रिम सिंथेटिक सार।
⑷ स्वाद माइक्रोबियल विधि द्वारा तैयार।यो माइक्रोबियल किण्वन वा इन्जाइमेटिक प्रतिक्रिया द्वारा प्राप्त एक सार हो।
(5) प्रतिक्रियात्मक सार।यस प्रकारको स्वाद प्रोटिन तताउने र चिनी घटाउने Maillard प्रतिक्रियाबाट प्राप्त हुन्छ, र प्राय: मासु, चकलेट, कफी, माल्ट सुगन्धमा प्रयोग गरिन्छ।

स्वाद वर्गीकरणको स्थिति अनुसार, खाना स्वादहरू समावेश छन्: तरल स्वाद (पानीमा घुलनशील, तेल-घुलनशील, इमल्सिफाइङ), जसमा सुगन्ध पदार्थहरू 10% -20%, विलायक (पानी, प्रोपाइलिन ग्लाइकोल, इत्यादि) लेखिएको छ। 80%-90% को लागि;इमल्सन फ्लेवर, विलायक, इमल्सीफायर, ग्लु, स्टेबलाइजर, पिगमेन्ट, एसिड र एन्टिअक्सिडेन्ट, 80%--90%;पाउडर स्वाद, जसमा सुगन्ध पदार्थ 10% -20% को लागी, वाहक 80% -90% को लागी जिम्मेदार छ।

पाउडर स्वाद को विकास छिटो छ, र यो पेय पदार्थ, खाजा, बेक्ड सामान र यति मा आवेदन को एक विस्तृत श्रृंखला छ।त्यहाँ तीन प्रकारका पाउडर स्वादहरू सामान्यतया प्रयोग गरिन्छ:
(१) मिश्रणको रूपमा पाउडर स्वाद: धेरै पाउडर स्वाद पदार्थहरू एकअर्कासँग मिसाइन्छ, जस्तै पाँच-मसला पाउडर, करी पाउडर, आदि;यी अधिकांश सुगन्धहरू प्राकृतिक बिरुवाको मसलाबाट आउँछन्, र मासुको स्वादको तयारीमा;भेनिला पाउडर, भेनिलिन, आदि, पनि मिश्रण को रूप मा पाउडर स्वाद हो।
(२) सोखनको रूपमा पाउडर स्वाद: सार क्यारियरको सतहमा अत्यन्तै सोखिएको छ, र यस स्वादको संरचनामा कम अस्थिरता हुनुपर्छ;विभिन्न मासु स्वादहरू प्राय: सोखिएको रूपमा पाउडर स्वादहरू हुन्।
(3) माइक्रोक्याप्सुल पाउडर स्वादको कोटिंग फारम आज खाद्य उद्योगमा सबैभन्दा धेरै प्रयोग गरिएको पाउडर स्वाद हो।
स्वादको माइक्रोजेलेटिनाइजेशन प्याकेजिङ्ग, अलगाव, संरक्षण, ढिलो रिलीज र स्वादको तरल उपचारको लागि एक विशेष माध्यम हो, यसको मुख्य उद्देश्य मौलिक स्वादलाई लामो समयसम्म राख्नु हो, र स्वादको खराबीलाई रोक्नको लागि स्वादलाई अझ राम्रोसँग संरक्षण गर्नु हो। अक्सीकरण र अन्य कारकहरू।
यो प्रभाव खाद्य उद्योग अनुप्रयोगहरूमा अन्य पाउडर स्वादहरूको लागि विशेष महत्व र व्यापक व्यावहारिकता हो।छोटकरीमा निम्नानुसार: परम्परागत ठोस पेय उत्पादनले प्रायः स्प्रे सुकाउने विधि, भ्याकुम सुकाउने विधि र उमाल्ने सुकाउने विधि प्रयोग गर्दछ, उत्पादन प्रक्रियाले तरल स्वाद प्रयोग गर्दछ, विलायक हटाउन तताउन आवश्यक छ, उत्पादनको स्वाद प्रभावित हुनेछ।

ठोस पेय पदार्थको उत्पादनमा सुक्खा पाउडर मिश्रण विधि प्रयोग गरिन्छ।उत्पादन प्रक्रियामा, विभिन्न पाउडर सामग्रीहरू तताउन बिना माइक्रोजेल पाउडर सारसँग प्रत्यक्ष रूपमा मिसाइन्छ, र उत्पादनको स्वाद अपरिवर्तित रहन्छ।ठोस पेय पदार्थहरूको लागि माइक्रोजेल ग्रेन्युल पाउडर स्वादको प्रयोग सञ्चालन गर्न सजिलो छ, समान रूपमा मिलाउन सजिलो छ, स्वाद उत्पादनहरूको तापक्रम बढाउँदैन, उत्पादनहरूले मूल पाउडर अवस्था कायम राख्छ, र सेतो चिनी उत्पादनहरूमा रंग परिवर्तन गर्दैन।
किनभने सुगन्ध घटकहरू क्याप्सुलमा समेटिएका छन्, वाष्पीकरण हानिलाई रोकिएको छ, यसरी संरक्षण समय विस्तार हुन्छ।अक्सिडेसन जस्ता कारकहरूको कारण स्वाद बिग्रने सम्भावनालाई रोक्नको लागि सुगन्ध घटकहरू वरपरको ठाउँबाट अलग गरिन्छ, यसरी उत्पादनको अवधारण अवधि धेरै विस्तार हुन्छ।तरल स्वाद स्वाद सञ्चालनको प्रयोग सुविधाजनक छैन, समान रूपमा मिश्रण गर्न सजिलो छैन, स्वाद उत्पादनहरूको पानी सामग्री बढाउनुहोस्, ताकि उत्पादनले केकिङ घटना बनाउन सजिलो छ, सेतो चिनी उत्पादनहरू बिस्तारै पहेंलो हुनेछ, स्वाद मात्र हुन सक्छ। सतहमा थपियो, द्रुत अस्थिरताको परिणामस्वरूप स्पेसको सम्पर्कमा, सुगन्धको समय छोटो छ, हावासँग स्वादको सम्पर्कको ठूलो क्षेत्र, अक्सीकरणको लागि संवेदनशील, स्वाद बिग्रन, छोटो अवधारण अवधिलाई बढावा दिनुहोस्।